流言：网传“将食用油在锅内加热至着火，通过燃烧后锅内剩余物可以判断食用油品质优劣。如果烧后剩余为黑色焦糊状、形似沥青的物质，则说明食用油品质不好。”

　　真相：这种说法没有依据。

　　首先，火烧食用油后产生的黑色焦糊状物，是所有油脂在高温加热下的共性表现，与食用油的品质优劣无关。

　　食用油燃烧不完全时会产生黑色“积碳”，这和汽油、柴火、蜡烛等燃烧不充分时会在周围环境中留下“黑灰”是一个道理。高温燃烧使食用油中甘油三酯分子结构发生变化，聚合成更复杂的物质，形成“焦糊”。而这种焦糊状物若提高温度进一步加热，且氧气充足、能完全燃烧的情况下，最终也会被“烧尽”、消失。因此，试图拿燃烧后是否有黑色焦糊状物质来判定食用油的品质，属于牛头不对马嘴。

　　其次，不同食用油的烟点不同，对高温的耐受度也有差异，只看表象“一刀切”的主观判断不可取。

　　像初榨橄榄油、亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸的食用油，在100℃～160℃左右就会出现“油烟”和异味;而猪油这种富含饱和脂肪酸的油脂，在200℃左右高温煎炸时依然清亮无烟。这是因食用油中脂肪酸种类不同带来的烟点差异，也提示我们不同食用油的烹饪温度应有所不同，但并不意味着加热时较早出现油烟的那些食用油本身品质有问题。相反，橄榄油、亚麻籽油等食用油因单、多不饱和脂肪酸含量更高，在合理的烹饪方式下(如凉拌、炖煮等较低温度加工)更有利于血脂代谢、维护心脑血管健康。

　　第三，食用油品质优劣不应在“火烧”这种极端条件下评判。

　　食用油在正常使用场景下并不会出现“火烧”这种极端情况，用燃烧“结果”来衡量食用油品质本身就是一种脱离使用场景的“无意义”实验。

　　我们都知道，温度太高、油脂燃烧时会产生不少有毒有害物质，如苯并芘等多环芳烃类以及杂环胺类致癌物。同时，研究发现，高温长时间加热会使植物性食用油的酸价、过氧化值上升;饱和脂肪酸含量显著上升，不饱和脂肪酸(尤其是多不饱和脂肪酸)含量显著下降，反式脂肪酸大幅上升。

　　这意味着，长时间、过高温度加热，对食用油特别是植物油的品质本身就有极大的负面影响。日常生活中我们应该尽力避免长时间高温加热食用油，提倡炒菜时“热锅凉油”“急火快炒”，这样既不会使食用油过热产生有害物质，又能更好地保留菜品营养素。

(科 辟)

　　流言：网传“将食用油在锅内加热至着火，通过燃烧后锅内剩余物可以判断食用油品质优劣。如果烧后剩余为黑色焦糊状、形似沥青的物质，则说明食用油品质不好。”

　　真相：这种说法没有依据。

　　首先，火烧食用油后产生的黑色焦糊状物，是所有油脂在高温加热下的共性表现，与食用油的品质优劣无关。

　　食用油燃烧不完全时会产生黑色“积碳”，这和汽油、柴火、蜡烛等燃烧不充分时会在周围环境中留下“黑灰”是一个道理。高温燃烧使食用油中甘油三酯分子结构发生变化，聚合成更复杂的物质，形成“焦糊”。而这种焦糊状物若提高温度进一步加热，且氧气充足、能完全燃烧的情况下，最终也会被“烧尽”、消失。因此，试图拿燃烧后是否有黑色焦糊状物质来判定食用油的品质，属于牛头不对马嘴。

　　其次，不同食用油的烟点不同，对高温的耐受度也有差异，只看表象“一刀切”的主观判断不可取。

　　像初榨橄榄油、亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸的食用油，在100℃～160℃左右就会出现“油烟”和异味;而猪油这种富含饱和脂肪酸的油脂，在200℃左右高温煎炸时依然清亮无烟。这是因食用油中脂肪酸种类不同带来的烟点差异，也提示我们不同食用油的烹饪温度应有所不同，但并不意味着加热时较早出现油烟的那些食用油本身品质有问题。相反，橄榄油、亚麻籽油等食用油因单、多不饱和脂肪酸含量更高，在合理的烹饪方式下(如凉拌、炖煮等较低温度加工)更有利于血脂代谢、维护心脑血管健康。

　　第三，食用油品质优劣不应在“火烧”这种极端条件下评判。

　　食用油在正常使用场景下并不会出现“火烧”这种极端情况，用燃烧“结果”来衡量食用油品质本身就是一种脱离使用场景的“无意义”实验。

　　我们都知道，温度太高、油脂燃烧时会产生不少有毒有害物质，如苯并芘等多环芳烃类以及杂环胺类致癌物。同时，研究发现，高温长时间加热会使植物性食用油的酸价、过氧化值上升;饱和脂肪酸含量显著上升，不饱和脂肪酸(尤其是多不饱和脂肪酸)含量显著下降，反式脂肪酸大幅上升。

　　这意味着，长时间、过高温度加热，对食用油特别是植物油的品质本身就有极大的负面影响。日常生活中我们应该尽力避免长时间高温加热食用油，提倡炒菜时“热锅凉油”“急火快炒”，这样既不会使食用油过热产生有害物质，又能更好地保留菜品营养素。

(科 辟)