土豆发芽时会产生龙葵素。龙葵素主要是以茄啶(Solanidine)为糖苷配基构成的茄碱(Solanine)和卡茄碱(Chaconine)两种共计6种不同的糖苷生物碱。它的生成是土豆为了抵御病虫害、保护新芽而合成的毒素，主要集中在发芽部位、表皮和果肉变绿的地方。正常情况下，新鲜土豆的龙葵素含量极低，每100克只有2-10毫克，对人体无害;但发芽后，龙葵素含量会急剧飙升，尤其是芽眼、表皮和果肉变绿的区域，含量能达到几百甚至上千毫克，而人只要摄入200毫克以上就可能中毒。

　　更关键的是，龙葵素非常顽固，普通的炒、煮很难将其完全破坏，即使切掉发芽部分，毒素也可能已经渗透到整个土豆果肉里。中毒后，轻则出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重则会损伤神经系统，出现头晕、头痛、视力模糊，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。所以，只要土豆发芽、表皮变绿，无论芽多大、有没有腐烂，都建议直接丢弃，千万别抱有侥幸心理。

　　(生活中的化学)

　　土豆发芽时会产生龙葵素。龙葵素主要是以茄啶(Solanidine)为糖苷配基构成的茄碱(Solanine)和卡茄碱(Chaconine)两种共计6种不同的糖苷生物碱。它的生成是土豆为了抵御病虫害、保护新芽而合成的毒素，主要集中在发芽部位、表皮和果肉变绿的地方。正常情况下，新鲜土豆的龙葵素含量极低，每100克只有2-10毫克，对人体无害;但发芽后，龙葵素含量会急剧飙升，尤其是芽眼、表皮和果肉变绿的区域，含量能达到几百甚至上千毫克，而人只要摄入200毫克以上就可能中毒。

　　更关键的是，龙葵素非常顽固，普通的炒、煮很难将其完全破坏，即使切掉发芽部分，毒素也可能已经渗透到整个土豆果肉里。中毒后，轻则出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重则会损伤神经系统，出现头晕、头痛、视力模糊，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。所以，只要土豆发芽、表皮变绿，无论芽多大、有没有腐烂，都建议直接丢弃，千万别抱有侥幸心理。

　　(生活中的化学)